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浅谈脱水蔬菜的加工技术
发布时间:2017.06.04    浏览次数:1032次
脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。脱水蔬菜不但味美、色鲜,而且能保持原有的营养成分。因体积比鲜菜小、重量轻,入水便会复原,运输、食用方便等,备受人们的青睐。
  豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,都可以用来加工脱水蔬菜。现将其加工方法介绍如下:
  1、修整
  为了便于加工,使制成品质量一致,应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。将选好的原料用清水冲洗干净,除去柄、干叶,放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状,其余的分类捆把,做到整齐一致,以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等,还要去除表皮,方法是:用1%~2%氢氧化钠常温或沸水处理5~10分钟即可。
  2、煮烫
  蔬菜经煮烫处理后,干制品呈半透明状,绿色蔬菜也显得更为鲜绿。此外,蔬菜经适当热处理后,比较容易烘干,其干制品在加水时也容易恢复原状,且可杀灭蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同,一般为2~5分钟,以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度,养分损失大,且复水能力下降。锅中的水处于沸腾状态后要不断翻动,使蔬菜受热均匀。
  3、水冷
  煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可入房烘烤。
  4、烘烤
  将晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,放在事先设好的烘架上.温度控制在32~42℃,让其干燥。每隔30分钟进入烘房检查温度1次,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,加快干燥速度。发现温度不当时,应及时调整火候,一般经过11~16小时,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,要在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后将烘干的蔬菜放入构造严密的大木箱中密封暂存10小时左右,使干制的蔬菜含水量均匀一致。
  5、压块
  蔬菜干制后,体积蓬松,容积仍很大,因此在包装前需要经过压缩。一般脱水蔬菜在脱水的最后阶段,温度为60~65℃。若在脱水之后,不等它冷却,立即压块,可不再重新加温。否则,为减少破碎,压块之前须喷以热蒸汽。再用热空气烘干。但用热空气烘干将造成维生素C的损失,所以最好与干燥剂石灰贮放在一起。
  6、包装
  干制蔬菜装入塑料袋中密封后,放入铺有防潮纸的箱内,贮存在低温、干燥、避光处。
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